Il mare d'inverno
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Roast Beef di tonno in crosta di spezie e chips di sedano rapa

“Ci divertimmo moltissimo in Spagna quell’anno, viaggiando e scrivendo. Hemingway mi portò a pescare i tonni e io ne pescai quattro scatolette.”

W. Allen

Era tanto tempo che avevo in testa di fare questa ricetta, non so perché ma trattare un bel filetto di tonno come se fosse un roast-beef mi da una grande soddisfazione.

Solitamente si cucina già tagliato in bistecche (o tartare) ma quando si prepara e si maneggia tutto intero, vi posso assicurare che ve lo ricorderete.

Questa ricetta credo sia relativamente semplice e di sicura riuscita per chi ama questo pesce da considerare sicuramente tra i + nobili che il mare ci regala. Ce lo regala il mare ma non il pescivendolo!!! E per questo che accompagneremo questo prelibato piatto con un contorno “povero” ma molto gustoso come il sedano rapa.

Il sedano rapa è un ortaggio minore e poco conosciuto ma veramente molto buono e duttile da cucinare. È discretamente brutto infatti è la radice della pianta, cugina del classico sedano che tutti conosciamo. Procuratevi un’affettatrice o una mandolina perché lo faremo a chips!!! Daranno una sensazione croccante e leggermente aromatica (oltre a essere fritta quindi è già ottima di per se) che vi lascerà di stucco.

Ok prima di iniziare consideriamo una cosa. Il filetto di tonno, come tutti i tagli nobili che sia carne o pesce, bisognerebbe che fosse cotto poco. Al cuore dovrebbe essere crudo (caldo ma crudo) per poter sfruttare al meglio tutte le caratteristiche della carne. Troppo cotta diventa “stopposa” e perde molto sapore. Ha poco senso cucinarlo così, tanto vale che compriate una carne più povera almeno spenderete anche parecchio meno! Questo è soltanto un consiglio ma, come va di moda dire oggi, De Gustibus!

Ingredienti

  • 1 filetto intero di tonno fresco 200 grammi a persona (chiedetelo già abbattuto, ovvero adatto per essere mangiato crudo)
  • 1 sedano rapa
  • aromi freschi misti (salvia, rosmarino, timo, aglio, pepe nero in grani, lemon grass o la scorza di 1 limone grattugiata)

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  • 1 limone
  • 1 noce di burro ammorbidito insieme a della farina (fateci una pallina con le mani)
  • vino bianco secco q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • olio da frittura q.b.
  • salsa di soia
  • sale, pepe q.b.
  • pellicola per alimenti

TRITATE molto finemente tutti gli aromi aggiungendo anche del sale fino. Fatene abbondanti, se alla fine vi avanzerà potete mischiarlo ad altro sale e farvi un sale aromatizzato che potrete usare per carni o dove più vi piace.

imageNel frattempo LAVATE il sedano rapa molto bene sotto acqua corrente e poi tagliatelo all’affettatrice a fette finissime per l’intera forma della radice. Mettetele dentro una bacinella con acqua fredda e lasciatele riposare. Fatene tante, non ritorneranno molte una volta fritte.

COSPARGETE l’intera superficie del tonno con il trito aromatico in maniera omogenea e poi sigillatelo nella pellicola molto stretto e imagemettete in frigo per un’oretta circa.image

Nel frattempo potete FRIGGERE le chips di sedano rapa ben asciutte in abbondante olio da frittura. Se non avete una friggitrice userete una casseruola, fatene un poco alla volta per non abbassare la temperatura di frittura. Fatele friggere bene facendole diventare croccanti quindi lasciatele asciugare sulla carta assorbente. Mettete le chips fritte da parte.

PRENDETE una pentola abbastanza capiente per cuocere il filetto e mettetela su fuoco medio con olio extra vergine. Quando sarà ben caldo prendete il filetto dal frigo, togliete la pellicola e mettetelo dentro la pentola. Fate cuocere su imageogni lato, anche quello più piccolo, per 3/4 minuti ognuno o comunque finché non avrà preso un bel colore dorato scuro ma non bruciato!

A questo punto TOGLIETE il tonno e mettetelo in una teglia con carta da forno. Infornate per 10/15 minuti a 180 gradi.

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In questi 15 minuti RIPRENDETE la pentola di cottura e, sempre sul fuoco aggiungete 3, 4 cucchiai di vino bianco e 3, 4 cucchiai di acqua . Fate sfumare grattando tutto quello di buono che era rimasto del pesce.

 

Finito il vapore dell’ alcool VERSATE tutto il liquido in un pentolino (passando da un colino) facendolo bollire. Aggiungete un po’ di succo di limone, qualche goccia di salsa di soia, aggiustate di sale e pepe a seconda dei vostri gusti (aggiungete altra acqua se vi sembra troppo forte) e infine la noce di burro e farina. Continuate a girare velocemente con una frusta fino a che non si sarà sciolto tutto. Aspettate altri 10/15 secondi e spegnete il fuoco.

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SFORNATE il tonno, affettatelo come più vi piace e servitelo con la salsa appena fatta e le chips di sedano rapa che avevate già preparato.

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Buon appetito!

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