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Trilogia di cavolo nero. In principio fu la vellutata (con burrata habanerizzata)

“Chi non ha la salsiccia loda il cavolo” – In mancanza di meglio, ci si accontenta di ciò che si ha.

Bisogna sbrigarsi ad utilizzare il cavolo nero perché tra poco ahimè non lo troveremo +…a meno che non lo congeliate e lo utilizziate durante tutto l’anno. Mi piace talmente tanto che lo metterei in ogni piatto e in tutti i modi. E allora prima di esaltarne le millecinquecento qualità che possiede, ci faremo un bel menu tutto a base di cavolo nero.

“Portare il cavolo in mano e il cappone sotto il gabbano” – Fingere di fare una cosa di poco conto, per farne una più seria

E adesso voi direte “ovvia si fa la farinata di cavolo nero? Facciamo la minestra di pane?” Macché niente di tutto questo… Faremo tre piatti diversi (+ o -) per stimolare gli occhi, il naso e la bocca…

Partiremo con una VELLUTATA DI CAVOLO NERO CON BURRATA E OLIO ALL’HABANERO, proseguiremo con delle CHITARRE AL NERO DI CAVOLO con  TARTARA DI SALMONE MARINATO SALE&PEPE, per finire con un CROSTONE TRIPPATO AL NERO DI CAVOLO E GRANA CROCCANTE (che va di moda un casino).

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Tutte e tre i piatti li faremo partire da una base comune ovvero una crema di cavolo nero. Ne faremo in abbondante quantità almeno il grosso del lavoro sarà fatto all’inizio e poi andremo a completarli via via uno ad uno. Oggi faremo la crema e la vellutata.

Per la crema di cavolo nero:

– 1 kg di foglie di cavolo nero (una volta cotto renderà pochissimo, imageconsideratelo nel momento dell’acquisto).

– 1 cipolla rossa

– 2 spicchi d’aglio

– sale e pepe

Per la vellutata:

– crema di cavolo nero (a seconda di quante persone siete)

– burro ammorbidito q.b.

– farina q.b.

– brodo vegetale (acqua, carote, sedano, cipolle)

– sale e pepe

Procedimento

– Puliamo le foglie di cavolo nero e priviamole della costa centrale (personalmente tolgo soltanto la parte finale quella veramente dura e grande, il resto lo tengo).

– Lessare in abbondante acqua salata per 10 minuti. Scolare e tagliare a listarelle.

– Mettiamo a soffriggere la cipolla tagliata fine con l’aglio privato dell’anima. Quando si è ben insaporito aggiungiamo un poco di acqua calda per volta in modo che le cipolle e l’aglio non si brucino e nello stesso momento si ammorbidiscono.

– A questo punto mettiamo anche il cavolo nero e lasciamo cuocere piano piano per circa 10/15 minuti aggiungendo leggermente poco brodo vegetale  per favorire la cottuna.

– Trasferiamo tutto in un contenitore e frulliamo con il mini pimer molto bene fino a farlo diventare una crema ben liscia. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo del brodo per raggiungere la cremosità. Se ne mettiamo poco rimarranno grumi, se ne mettiamo troppo si noterà l’acqua in eccesso (che non va bene perché la crema non deve essere liquida! Quindi state attenti/e).

– Mettete in un contenitore e prepariamo la nostra vellutata.

– Prendiamo una casseruola e mettiamoci la quantità desiderata di crema di cavolo nero. Un “ramaiolo” per uno vi basterà visto che verrà allungata con il brodo vegetale che avrete tenuto in caldo. Mescolate bene e fate riprendere il bollore. A questo punto prendete una noce di burro (per 4 persone), la mettete nella farina e amalgamate bene. Unitela alla crema nella casseruola e mescolate. Fate cuocere per una decina di minuti aggiustando la densità nella maniera desiderata con il brodo e il sale.

Servitela con dei fiocchi di BURRATA freschissima, qualche cubetto di pane croccante e un filo di olio all’habanero.

PASSIAMO ALLE CHITARRE AL”NERO DI CAVOLO”

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 Ingredienti per 4 persone

– pecorino romano grattugiato 25 grammi

– pinoli 15 grammi

– crema di cavolo nero 100 grammi

– un filetto di salmone da 250 grammi

– sale fino 250 grammi

– zucchero semolato 125 grammi

– olio extra vergine Q.b.

– sale/pepe Q.b.

– spaghetti alla chitarra 80 grammi a persona

Il giorno prima mettiamo a marinare il salmone. Mescoliamo i 250 di sale con i 125 di zucchero e ricopriamo completamente il filetto di salmone precedentemente deliscato con una pinzetta. Stiamo attenti a non romperlo! Non importa togliere la pelle. Copriamolo con la pellicola (a contatto)  e mettiamo in frigo.

Adesso facciamo una specie di pesto con il cavolo nero, i pinoli e il pecorino romano: minipimer e frullare tutto mettendo a filo dell’olio extravergine (non esagerate, meglio meno che troppo…)come se fosse una maionese!!! Vedrete che verrà bello spumoso. Aggiustate di sale e lasciate da parte.

(IL GIORNO DOPO) Togliamo dal frigo il filettino di salmone e passiamolo sotto l’acqua corrente eliminando tutta la marinatura di sale e pepe. Ora fate a fettine stile carpaccio e ancora fatene una dadolata come se fosse una tartare! Se volete mettetelo in un piccolo contenitore e bagnatelo appena con un filo di olio, prenderà lucidità e morbidezza.

Procediamo con l’acqua a bollire per la pasta e prepariamoci una bella bacinella dove scolaremo la pasta e la mescoleremo bene bene con il nostro “nero di cavolo” che andremo ad unire. Se posso permettermi un consiglio tenetevi da parte un po’ di acqua di cottura: essendo ricca dell’amido ceduto dalla pasta, vi servirà per amalgamare bene gli spaghetti con il vostro “nero di cavolo”

E ora servire gli spaghetti su un bel piatto da portata e completare con una cucchiaiata di tartare di salmone. Ci potrebbe star bene una grattata di pepe nero oppure aneto tritato o anche del l’erba cipollina sempre tritata fresca…ma anche una grattugiata di limone proprio sopra la pasta!!!

Via buon appetito a tutti!!!

Tra qualche giorno l’ultima portata della nostra trilogia di Cavolo Nero!!!

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