Classici...ma anche no, Viaggi
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Kalispéra! Hamburgeropulos

Sarà il periodo estivo, sarà che la Grecia rimane una delle mete preferite per una vacanza e per la cucina sempre così interessante e caratterizzata ma credo che i classici ingredienti di questa terra si possano accostare bene ad un hamburger con tutte le carte in regola.

Menzione speciale riguarda spezie ed erbe che nella cucina greca hanno sempre un ruolo di primo piano fin dall’antichità. Non ne metterò molte perché già avremo sapori intensi e decisi come olive, pomodorini secchi e feta (oltre alla carne si intende…) quindi mi “limiterò” ad usare, in questa ricetta, origano maggiorana e zafferano tanto per gradire.

Per la carne userò invece una razza originaria della mia zona (Prato – Toscana) molto antica chiama Calvana. Ottima per le bistecche ovviamente ma veramente speciale per quanto riguarda la combinazione dei vari tagli nella composizione degli hamburger.

Infine come ricetta per la preparazione del bun userò quella del Blend, noto locale di Parigi specializzato negli hamburgers.

direi che possiamo iniziare!!! 

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Ingredienti per 4 hamburger da 200 grammi l’uno

– 800 grammi di carne macinata di razza Calvana da hamburger                       (ovviamente vanno benissimo anche altre razze l’importante è che la carne sia di primissima scelta MA non solo magra. Una parte di grasso all’interno del macinato garantirà succulenza e giusto grado di cottura /calore) al cuore dell’hamburger. Il vostro macellaio di fiducia saprà consigliarvi bene.)

– 4 bun precedentemente preparati (vedi ricetta sotto)

– un barattolo di pomodorini secchi sott’olio

– 2 zucchine in fiore (o melanzane viola. Direi che ognuno possa scegliere ciò che più gli piace)

– un panetto di feta greca

– 250 grammi di yogurt greco

– insalata verde

– ciliegini

– un cetriolo

– 1 spicchio di aglio

– maggiorana e origano essiccati

– sale, pepe, olio evo q.b.

Ingredienti per 8 BUNS

– 420 grammi di farina O

– 10 grammi di lievito di birra

-40 grammi di zucchero

– 10 grammi di sale fino

– 175 ml di latticello

– 1 uovo

– 1 tuorlo

– 1 albume

– 1 bustina di zafferano

– 25 grammi di burro a temperatura ambiente

Preparazione BUN, Salsa di pomodorini secchi e Tzatziki

– Mettere in planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungiamo il latticello, l’uovo e il tuorlo. Mescoliamo per qualche minuto e infine aggiungiamo il burro a pezzettini. Lavoriamo a bassa velocità per una quindicina di minuti fino a che non è ben liscio.

– Adesso mettiamo l’impasto in una ciotola unta di olio, coprire con la pellicola e lasciamo riposare al caldo. Facciamo raddoppiare di volume.

– Adesso dobbiamo lavorare l’intero impasto su un piano infarinato facendo in modo che si sgonfi e formiamo le 8 palline. Mettiamole su una placca con carta da forno e, coprendolo con della pellicola ma non sigillando, mettiamo a ri-lievitare per 1 ora circa.

– Finalmente possiamo andare in cottura a 190 gradi! Ma prima sbattiamo l’albume con un filo di acqua e la bustina di zafferano (per la verità serve solo per dare questo effetto giallo/arancio che mi piace molto quindi possiamo usare benissimo un pizzico di curcuma che è decisamente più economica ma anche niente!!!) e spennelliamo i buns. 15/18 minuti e saranno pront. Lasciamo raffreddare.

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– Per la salsa di pomodorini prendete semplicemente i pomodorini secchi, asciugateli bene e andate a frullare col minipimer con un filo di olio evo, due capperi (a seconda di quanto sono salati) e un pizzico di maggiorana essiccata. Attenzione perché le spezie essiccate lo sappiamo sono molto intense.

– Per lo Tzatziki invece grattugiamo un intero cetriolo precedentemente sbucciato e eliminiamo tutto il liquido con un colino premendolo ripetutamente. Facciamolo riposare un’oretta. A questo punto prepariamo lo spicchio di aglio togliendo l’anima e tritandolo molto bene. Prendiamo lo yogurt greco e mescoliamolo con la polpa di cetriolo, l’aglio, sale, pepe, un filo di olio evo e, se mancasse un poco di acidità 1/2 cucchiaini da thè di succo di limone (fresco). Mettiamolo in frigorifero.

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Preparazione impasto e cottura

– Formate 4 hamburger da 200 grammi l’uno impastando insieme 4/5 olive greche denocciolate. Mettere a scaldare una griglia di ghisa appena passata di olio evo e aspettare che sia calda ma non troppo, adesso dobbiamo grigliare soltanto le zucchine.

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– Non credo ci si debba soffermare sulla grigliatura delle zucchine quindi una volta preparate teniamole da parte magari con un filo di olio e leggermente salate.

– A questo punto alziamo la fiamma della griglia al massimo e aspettiamo che sia moooolto calda. Mettiamo adesso i 4 hamburgers a cuocere facendo in modo che prendano una bella “botta di calore” e che formino una crosta discretamente dura. 3/4 minuti basteranno. Girateli e fate altrettanto. Abbassiamo un po’ la temperatura in modo che non si brucino e che continuino a cuocere all’interno. Diamo una spolveratina di origano. Non li premete sennò tutta questa fatica per mantenere umido l’interno sarà vana…intanto preriscaldate il forno a 200 gradi.

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– Togliamo dalla griglia gli hamburgers, andiamo in forno e teniamoli 5/7 minuti al caldo (si manterrà caldo il cuore senza cuocere). L’ultimo minuto mettiamoci sopra due fette di zucchine (o melanzane) grigliate e la feta precedentemente tagliata in modo che perda il freddo del frigo.

Assemblaggio e preparazione contorno

– Scaldiamo il panino in forno tagliato a metà e assembliamo l’HAMBURGEROPULOS con salsa di pomodorini secchi, hamburger con feta e zucchine grigliate e infine la parte superiore del bun a sua volta spalmata di Tzatziki.

– il contorno come già detto sarà semplicemente un’ottima insalatina “alla greca” con cetrioli affettati, ciliegini, olive greche, sedano, origano e una bella cucchiaiata di Tzatziki.

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S.B.

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Con questa ricetta partecipo all’Mtchallenge 49 proposto da Arianna.

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5 Comments

  1. Ciao Samuele!!! Mi fa piacere trovare in questa sfida più di un pratese :-). Lo sono anche io anche sé di adozione.
    Altrettanto mi ha fatto piacere trovare questa buonissima ricetta ispirata dalla Grecia che amo e i tuoi buns parigini parte di un’altro amore condiviso.
    Caro Samuele la tua ricetta è un Incanto!!!

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    • Grazie mille non sapevo che ci fossero tutti questi pratesi…beh meglio così, sarà un bel derby!!! I tuoi complimenti sono ricambiati perché state facendo un gran bel lavoro!!! Ciao e a presto!!

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  2. Meraviglioso, veramente!!!
    Complimenti!
    A Prato non ci sono mai stata e vorrei andarci… In fin dei conti siamo quasi “vicini di casa” abito in Toscana ai confini con la Liguria 😀
    Mi fa piacere che hai utilizzato un taglio di carne così particolare e che ti sia ispirato ad un paese così meravigliosamente estivo come la Grecia! Grazie mille!

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  3. Benvenuto, samuele,e grazie per la ricetta.Purtroppo, ai fini della gara è fuori concorso, perchè i buns andavano preparati secondo la ricetta di Arianna: il regolamento del’mtc serve per invogliarvi a provare tutti una ricetta, lasciando poi grande libertà sul resto e questo permette a voi di imparare ogni volta qualcosa di nuovo e a noi di avere anche dei parametri fissi su cui giudicare. La premessa non toglie nulla alla bontà di questo hamburger che,oltretutto,ci rivela anche la tua bravura e le tue competenze in materia di cucina. E, dal punto di vista della sostanza, miglior esordio non ci sarebbe potuto essere!

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    • Nooo peccato! Beh l’importante è partecipare e sicuramente la prossima volta cercarò di fare più attenzione…grazie dei complimenti troppo gentile!!!! Alla prossima ricetta…S.

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