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La tarte tatin di Ladurèe

La torta di mele è una cosa, la Tarte Tatin è un’altra. E la Tarte Tatin di Ladurèe è il massimo.

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Quando a gennaio sono stato a Parigi era uno dei “must” in scaletta da provare. Sinceramente ero partito carico di curiosità per un altro grande classico francese e mi ero concentrato più sull’eclairs, su cui farò un altro articolo in seguito perché se lo meritano.

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Due parole due sui Natali di questa istituzione francese esportata (come sanno fare loro) in tutto il mondo direi in maniera impeccabile. Forse non tutti sanno che…la Tarte Tatin è un errore delle sorelle Stephanie e Caroline Tatin che nella metà circa del XIX secolo avevano un albergo ristorante nella regione di Sologne e più precisamente a Lamette-Beavren. L’una era all’accoglienza dei clienti, l’altra ottima cuoca. Si dice che una sera decisero di scambiarsi i ruoli, così, tanto per non essere sempre rinchiusa in cucina e stare un po’ a contatto con il pubblico (come la capisco!!!). Ok. Locale pieno di cacciatori (la zona è una nota riserva) nella fretta di fare qualche torta in più per gli affamati avventori vengono inserite nel forno soltanto le teglie con burro, zucchero e mele. Ricordandosi tardi della mancanza della pasta viene appoggiata sopra alle mele a metà cottura soltanto e prima del servizio viene rovesciata. Magia. La pasta perfettamente cotta racchiude nei bellissimi bordi non regolari le mele di un rosso caramellato che vi lasceranno di stucco. Et voilà nacque la torta delle sorelle Tatin.

Il procedimento originale non mi è dato saperlo, magari riuscissi a trovarlo, ma vi posso assicurare che provando a cambiare tipo di mele, più o meno zucchero, inserire gli ingredienti in ordine diverso, aggiungere aromi etc etc, i risultati si diversificano molto anche se quasi sempre vengono torte molto buone ma peccano di bellezza estetica. Qualità che sicuramente non manca a  Ladurèe! Volete provare a fare una torta di classe a casa? Via provate questa ricetta ma un consiglio, non abbiate furia e rifornitevi di Santa Pazienza perchè ne avrete bisogno. Vi assicuro che il risultato vi ripagherà di tutta la  fatica fatta…

P.S. ultima precisazione. La pasta. Alcune ricette dicono brisèe, altre frolla, (effettivamente a Parigi ne ho mangiate diverse con la pasta frolla ma secondo me diventa fin troppo pesante). Personalmente seguo le indicazioni di Ladurèe e uso la pasta sfoglia anche se NON LA FAREMO…prendetela già pronta che va benissimo per un dolce del genere e non perderete la testa.

ingredienti per 4 monoporzioni

6 Mele Golden

50 ml di acqua

150 grammi di zucchero semolato

65 grammi di burro salato

procuratevi 4 monoporzioni per cottura in forno tipo quelli da crostatine oppure i più classici ramequin.

esecuzione

 – fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero fino a che non inizia a diventare color caramello, adesso metteteci il burro stando attenti che non schizzi! Si abbasserà la temperatura e solo ora potete metterlo nei ramequin e far raffreddare.

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– detorsolate, sbucciate e tagliate le mele a fettine. Metterle ordinate dentro il ramequin una mela e mezzo ognuno.

– andare in forno a 160 gradi per 1 ora e 30 min (qualcosina di meno).

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– freddare, coprire con la pasta rincalzata bene e in cottura a 170 per 30 minuti circa.

– fare freddare.

Infine per servire rovesciate la monoporzione nel piatto e con un cannello da crema catalana scaldatela in modo da far sciogliere nuovamente il caramello all’interno e fare in modo che si stacchi. Un’alternativa può essere quella di mettere il tortino in forno e poi rovesciarlo sul piatto. Procedere come nell’altro modo.

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Qualche consiglio.

🍏 quando lavorate le mele mettetele in acqua con mezzo limone strizzato. Eviterete di annerirle.

🍏 potete mettere anche della carta da forno dentro alla formina se vi sentite più sicuri ma vi darà più fastidio quando dovrete “rincalzare” la pasta sfoglia.

🍏 nel momento di togliere la Tarte Tatin dalla sua forma passate un coltello lungo i bordi in modo da staccare bene la pasta caramellata.

Siete contenti del vostro lavoro?!?!? Bene ma prima…..in bocca al lupo!

S.

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